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【ドイツ人おばあちゃん直伝】ドイツのシュトーレンレシピでクリスマスを盛り上げよう!本格的作り方

【ドイツ人おばあちゃん直伝】ドイツのシュトーレンレシピでクリスマスを盛り上げよう!本格的作り方

Guten! クリスマスマーケットとホットワインの国、ドイツ在住のユウコフランクフルト(@yukofrankfurt)です。

今回の記事では、シュトーレンの本場ドイツから、

ドイツのおばあちゃんから教わった、本格的なシュトーレン / シュトレン(Stollen)の作り方を大公開しようと思います。

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【ドイツ人おばあちゃん直伝】ドイツのシュトーレンレシピでクリスマスを盛り上げよう!本格的作り方

家族でケーキを焼いている様子

ドイツのクリスマスシーズンと言えば、イルミネーションが綺麗な町並みの中でホットワイン片手に巡るクリスマスマーケット。

筆者も毎年この時期は特にドイツでのクリスマスシーズンを楽しみにしています。

が、やはり今年は例によってドイツのクリスマスマーケットの多くが中止決定

そんな中、やっぱりどうにかしてクリスマスの雰囲気を楽しみたいではないですか?

そこでいつも買っているドイツのクリスマスケーキ、シュトーレン(シュトレン 独:Stollen)を久しぶりに手作りしてみることにしたんです。

相変わらずのステイ・ホームの日々で、おかげで幸い(?)時間は前よりある!

そこで、以前ドイツ人の友人とその子の実家に遊びに行った時に一緒にシュトーレンを作ったなあ。と思い出しました。

シュトーレンを作るなら、あの日友人のドイツ人おばあちゃんが教えてくれたようなレシピで作りたい!

というわけで早速その子に作り方を再度教えてもらい(←その時メモしとけ)、久しぶりにシュトーレンを焼きました。

シュトーレンって難しそうなイメージがあるんですが、手順が多いというだけで結構シンプルで簡単。

それになんというか、きっちりその通りに作らないといけないというわけでもなくざっくり作ってもそれなりになるんです(あくまで私個人の見解です笑)

というわけで、『シュトーレン作ってみたい!』という方、この記事を読んでいる時点でラッキーですよっ笑

友人&おばあちゃんの許可を得ておばあちゃんのレシピを元にした作り方を紹介します。

せっかくシュトーレンを手作りをするならば、ドイツ人直伝・しかもおばあちゃんのレシピは最強だと思うので(ドイツ語でもOma’s Stollen:ばあちゃんのシュトーレンといいます)ぜひ!この記事を見ながら作ってみてください。

このブログで紹介するレシピは、ドイツ人おばあちゃんから教わったレシピから作りやすいように私なりに分量・作り方をを少し変えているものとなります。シュトーレンのレシピはドイツの各家庭で異なるものなので、このレシピは数多くある様々な作り方のうちの1つの「とある家庭のレシピ」として参考にしてくれれば幸いです!

ドイツ人おばあちゃん直伝シュトーレン:材料・道具

シュトーレン作りに必要な材料や使うと便利な道具を紹介していきます。

説明を含めるとかなり長いですが、実際にやってみると難しくはないですよ!

ドイツ人おばあちゃんのシュトーレンの材料

ドイツのシュトーレンの材料

ドイツのシュトーレンは小麦粉を800g〜1kgほどどっさり使うレシピが多く、日本の基準で言うと巨大サイズが多いです。

ドイツは大きなオーブンもあるので生地が大きくてもなんとか焼けますが、日本の場合はオーブンはそこまで大きいものがないという人も多いと思います。

それに量自体が結構な量で大家族でないと食べきれないぐらい大きく感じます(そしてシュトーレンはカロリーが凄い笑)

実際筆者がおばあちゃんちでシュトーレンを作った時はそのぐらいのサイズだったのですが、日本の家庭だと多すぎると感じました。

なので、こちらでは作りやすく食べやすいドイツの典型的なサイズの半量で紹介しています。

我が家は大家族!という方やクリスマスパーティで振舞う!という方はこの分量の2倍で作ればドイツサイズとなります◎

【シュトーレン生地に入れるフルーツのラム酒漬け】

フルーツ類は好みで量を増やしたり減らしたりでOK。

レーズン少なめにしてレモンとオレンジ多めにするなどお好みで分量を調整してください。

以下は基本的な配合になります。

・ラム酒100ml

・レーズン 100g

・レモンピール(レモンの皮の砂糖漬け)100g

・オレンジピール(オレンジの皮の砂糖漬け)100g

ドイツでは、Zitronat(レモンピール)Orangeat(オレンジピール)などという名前で安価で売っていますが、日本で手に入りにくい場合は自作可能です。

手間はかかりますがレモンピールやオレンジピールを自作すると香りもフレッシュでより美味しくなります。

自作したい場合は下の項目『シュトーレンを作る前の準備』で紹介していますので参考にどうぞ。

【シュトーレン生地】

《シュトーレン生地土台》

・牛乳130ml

・イースト(生イーストの場合は20g〜、ドライイーストの場合は7g〜)

・小麦粉400g

・バター150g

・卵1個

・砂糖80g もしくは砂糖70g + バニラシュガー(Vanillazucker)1袋分(8gほど)

ドイツではバニラシュガー(Vanillazucker)という、バニラの風味がついた砂糖が売っています(合理的!笑)

日本でも一部のお店でバニラシュガーが売っているようですが、取り寄せるのが面倒という人はバニラエッセンスやバニラビーンズをお好みで適量足してください。

・アーモンドプードル(皮付き・なしどちらでもお好み)100g(参考:皮付きアーモンドプードル

アーモンドプードル(アーモンドパウダー)は皮付きだとアーモンドの風味がより強いので、スパイスの香りが強いシュトレンに向いているかと思います。

・塩こさじ半分

《シュトーレン生地に加えるスパイス類・香り付け》

・シナモンパウダー大さじ1(参考:オーガニックシナモンパウダー

・カルダモンの粉大さじ半分(参考:カルダモンパウダー

・ナツメグ大さじ半分

・お好みでレモンの皮すりおろし 大さじ1(手順4の直前にする)

・お好みでバニラエッセンス・バニラビーンズ適量(上記で紹介したバニラシュガーがない場合)

スパイス類は挽いてあるパウダーを使うと便利ですが、原型の物が手に入る場合は材料として加える直前(下記作り方手順2〜3のあたり)に挽くとよりスパイスの香りが引き立ちます

この辺りはお好み&やる気次第!私は面倒臭いので挽いてある粉末を使っています。笑

【焼きあがったシュトーレンの仕上げ用】

・溶かしバター適量

・粉砂糖適量

粉砂糖はドイツでは「Puderzucker」「Staubzucker」という名前で売っています。

シュトーレン作りに使う道具

・シュトーレンを焼くオーブン用のトレイ:シュトーレンの生地を載せてオーブンで焼きます

・ベーキングシート:シュトーレン生地をトレイに載せる時に敷きます

・製菓用ハケ(筆):焼きあがったシュトーレンに溶かしバターを塗る作業で使います

・茶漉し:焼きあがったシュトーレンの仕上げに粉砂糖をふりかけるのに使います

《あれば便利》

以下はなくても良いですがこだわる人は使うと便利な道具です。

・麺棒:シュトーレン生地を伸ばす時に使います

・シュトーレン型:伝統的なシュトーレン型を簡単に作ることができます(参考:シュトーレン型

スケッパー:シュトーレン生地を成形する時に生地を切ったりするのに使います(参考:スケッパー

ドイツ人おばあちゃん直伝シュトーレン / シュトレンの作り方

シュトーレンを作る前の準備:ドライフルーツのラム酒漬けを作る

シュトーレンにつかうドライフルーツのラム酒漬け

できればシュトーレンを作る前日にドライフルーツをラム酒に漬けて一晩置いておきます。

・前日が難しければ、作る数時間前でも。

・どちらも面倒くさい場合は、シュトーレンを作り始めるタイミングで行い生地を発酵させている間30分程度置いておいてもOK!

【ドライフルーツのラム酒漬け手順】

1:レーズン、レモンピール、オレンジピールを用意し、必要であれば細かく刻む。

2:ガラス容器などにそれらを入れ、そこにラム酒をフルーツ類が浸る程度にかけ、蓋をして翌日までそのまま置いておく。

アルコールなので常温で放置してOKですが、気になる人は冷蔵庫で一晩でも。

レモンピール・オレンジピールを手作りしたい人は下記の作り方を参考に!

【ラム酒漬け用の自家製レモンピール・オレンジピールの作り方】

出来上がりの重さが毎回変わると思うので、自家製の場合は多めに作り、シュトレンに使う分を計って使うと便利。

一応参考程度にそれぞれ最低限必要であるであろうだいたいの量について書いておきます。

・レモン1個あたり約20g程度できるはずなので、シュトレンの材料に合わせる場合はレモン5個で。

・オレンジ1個あたり約30g程度できるはずなので、シュトレンの材料に合わせる場合はオレンジ3個で。

1:レモンやオレンジの皮(それぞれできれば無農薬)をよく洗う。

2:洗った皮を細かくみじん切りにする。

3:2を鍋に入れ、しっかり浸かる量の水を入れて火にかける。

4:沸騰して1分ほど経ってザルにあけ、また水をいれて沸騰するまで茹で沸騰1分後ザルにまたあけます。(ゆでこぼし)気になる人はその後もう1度繰り返してもOK。(計3回)

5:水をよく切り皮の分量を計り、皮と同じぐらいの量の砂糖を同じ鍋もしくはフライパンなどに入れて全体を混ぜながら焦がさないよう注意しつつ弱火〜中火で水気がなくなるまで煮詰める。

6:網などにあけて粗熱が取れるまで15分ほど落ち着かせれば完成!シュトーレン用のラム酒漬けに使いましょう。

ドイツ人おばあちゃん直伝シュトーレンのレシピ

【準備】

・シュトーレンを焼く前日〜数時間前ぐらいにドライフルーツのラム酒漬けを作っておく。(詳細は1つ前の項目参照)

・バターを取り出しそのまま室温に置いておく。

(ドライフルーツのラム酒漬けの手順を簡素化したい人はここでレーズン、レモンピール、オレンジピールをラム酒に漬ける。)

【作り方】

1:牛乳を人肌程度に温め、砂糖80gのうち大さじ2程度を混ぜ入れ、そこにイーストを加え軽く混ぜて火を止め置いておく。

シュトーレンの生地に入れるための牛乳とイースト

10〜15分程度で膨らみ始めます。

2:その間に大きめのボウルに小麦粉を入れ、真ん中をくぼませる。

シュトーレンの生地を作っている様子

1.を注ぎ、木べらなどでなじませるようにぐるぐると軽く混ぜておく。

そのまま湿らせたキッチンタオルかキッチンペーパーなどで蓋をして暖かい場所で30分ほど休ませておきます(発酵1回目)。

《生地を発酵させている間に》

・カルダモンなどを挽く場合はこの辺りのタイミングで挽いておく。

・レモンの皮をすりおろす。(レモンの皮を使いたい人はお好みで)

3:ラム酒に漬けておいたレーズン、レモンピール、オレンジピールをざるなどに取り、水気を切る。

レーズン類を漬けておいたラム酒自体はシュトレンには使わないので他のレシピなどにどうぞ。

4:休ませた生地に残りの砂糖、バター、スパイス類、卵、アーモンドプードル、すりおろしたレモンの皮(お好みで)、バニラエッセンス/バニラビーンズ(お好みで)、塩を加えてボウルの中でしばらく練る。

生地がまとまってきたらラム漬けフルーツを加えて混ぜこむ。

シュトーレン生地にドライフルーツを入れて練っている様子

生地が馴染んでボウルから取り出せるようになったら平らな場所で力を入れてさらに10分以上こねる。

結構しっかりとした生地なのでドイツの分量(小麦粉800g〜)の場合はかなりここが大変です!半分の分量でも力が結構いるかも。

ドイツ人でフードプロセッサーやハンドミキサーなどで練ってここを省略している人も多いです。

手ごねが面倒な場合はフープロである程度練ってから手でこねるのもアリ。

でもドイツのおばあちゃんはさすが、パワフル!しっかり手でこねるんですよね。

筆者もここはたまの労働と思って、手でシュトーレン生地を頑張ってこねています!

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5:まとまった生地をひとまとめにして湿らせた布巾などで覆い、その上からラップやもう1枚の布などで覆って乾燥させないようにする。

そのまま室内で最低30分以上休ませておく。(発酵2回目)

ここで寝かせる時間をできれば長くすると風味が良くなるそうです。

理想は2時間〜半日。待ってられない人は最低30分以上でOK

ちなみに筆者はここの工程のあと力尽きて、そのつもりはなかったのですが一晩寝かせました(笑)

(レシピによっては一晩でも良いそうですが、さすがに一晩は長すぎるかも。笑)

長時間寝かせる場合は表面をラップで覆ってさらにホイルなどで覆って乾かさないように気をつけましょう。

シュトーレン生地を寝かせる手順
生地を長時間寝かせる場合はしっかり生地を覆いましょう

筆者は二重三重に覆ったものを空っぽの炊飯器(電気つけない)の中に入れて蓋して放置しておきました。

6:寝かせた生地を軽く捏ねて、シュトレンの形を作る。

シュトーレンのあの定番の伝統的な形にするのは下記の手順を参考に試してみてください。

唇のような形というか半分に折ったうち上側が下側より短いイメージです。

形を整えるのが面倒な人はシュトーレン用の型を使っても!

《簡易型の場合》

・シュトーレンを小さくしたい場合、ここで生地を丸く広げてスケッパーや包丁で2つに切り分けておく。

生地を横長に整え(イメージはフランスパンのような形)、真ん中を包丁などで軽く切り込みを入れて完了。

シュトーレンの生地の形を整えている様子

《伝統的な形の場合》

・シュトーレンを小さくしたい場合、ここで生地を丸く広げてスケッパーや包丁で2つに切り分けておく。

A:生地を約3cm程度の厚さにのばしながら楕円状にする。

シュトーレン生地を麺棒で伸ばしている様子

B:気持ち真ん中をへこませるように伸ばす(折り目の目安になる)

C:その生地を半分に折り、形を軽く整える。

シュトーレンを伝統的な形に整える様子
イメージは下唇を少し出した唇の形

※折り目はぴっちり合わせず、上側が少し短いようにする。

7:耐熱トレーにホイルを敷き、その上にベーキングペーパーを敷いた上に生地を置き、湿らせた布巾でカバーして30分休ませる。

8:カバーを取りのぞき、焼く前の最終チェック。

ちなみに下の写真は↓左2つが小麦粉400gのレシピで作って2つに分けた場合。右の少し大きいサイズは400gのレシピで2つに分けない場合のサイズ
オーブンで焼く前のシュトーレンの生地
両側が「伝統的な形」で真ん中がシンプルな形です。いびつで失礼w

・必要なら形を軽く整える。

・焼く10分前にオーブンを180度に予熱する。

・レーズンは表面に出ていると焦げやすいので、表面に出ている物はなるべく中に押し込むか取り除く。

9:オーブンに入れ180度で1時間程度焼く。焦げそうな場合、途中でホイルを上からかぶせる。

シュトーレンをしっとりさせたい人はひと手間だけど下記の手順も加えるのも良いです。この工程は必須ではないです。筆者はしないことも多々。

・オーブンのシュトレンを入れた下段(段がない場合底に)お湯を張った耐熱皿を置く(シュトレンの乾燥・硬さを防ぐため)。

・50分ほど経った後、お湯を入れていた耐熱皿のみ取り出し、そのまま引き続き15-20分程度様子を見ながら焼き色がほど良くなるまでシュトレンを焼きあげる。

シュトーレンをオーブンで焼く様子

10:オーブンから取り出し、生地が温かいうちに溶かしバターで表面を塗る。

ここでできればバターをたっぷり塗ると美味しさ(とカロリーも笑)アップです!

バターが生地にじっくり染み込んでいって美味しさが熟成されるので、できるだけたっぷりと塗りたくりましょう。

焼きあがったシュトーレンに溶かしバターを塗っている様子

11:そのまま置いて完全に冷めてからもう1度バターを表面にしっかり塗り、粉砂糖をまんべんなくふりかけなじませ完成!

手作りのシュトーレンが完成した様子

ここで注意:ただし!まだ食べません!!(笑)

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シュトーレンが完成したら、2週間以上は寝かせておく

手順が多いシュトーレンですが、なんとか焼きあがったという方、お疲れ様でした。

出来立てを食べてみたいところですが、シュトーレンは食べるまでしばらくの期間寝かせておくものなのです。

なので、ドイツ人たちはアドヴェントの期間〜クリスマスに間に合うように11月半ば〜12月頭にシュトーレンを焼きます

2020年のアドヴェントは11月29日から。

アドヴェントの時期に毎日少しずつスライスして食べたい方は11月半ば頃に作ると良いかと思います◎

あ、でも出来立ての味が気になる人は少し切って食べておいて、後で食べる時の味を比べても面白いと思います!私もそうしたよ

【シュトーレンの保管】

1:出来上がったシュトレンをホイルで覆う。その上からラップで2重ほど巻いて空気が入らないように覆う。

2:そのまま涼しく乾燥した場所に最低2週間、できれば4週間〜6週間ほど置いておく

・日本の場合は湿気があるのでシュトレンを箱に入れて乾燥剤などを周りに置いておくのも手かも。

出来上がったシュトーレンは、長く置けばおくほど味が馴染んで深みが出ます。

待つ時間が面倒な場合は冷蔵庫で保管も可能。その場合は1週間程度経てば出来上がり。

筆者もこの記事を公開するタイミングでシュトーレンを作りました。

私はドイツの分量(小麦粉800g)で作りミニサイズ2つと大きめサイズ1つの合計3つのシュトーレンができたので(多い!笑)2週間後、4週間後、6週間後に食べ比べてみて新たにブログかSNSなどで追記しようと思います!

【ドイツ人おばあちゃん直伝】ドイツのシュトーレンレシピでクリスマスを盛り上げよう!本格的作り方 さいごに

いかがでしたでしょうか?

今回はドイツ人のおばあちゃんから教わったドイツのシュトーレン(シュトレン)レシピについて紹介しました。

2020年の冬はおうち時間が増えた方も多いはず。

ぜひ、この機会に手作りのシュトーレンに挑戦してみてください!

おうちでクリスマスマーケット気分を味わうなら、合わせてこちらのレシピもぜひ。

【ドイツ人直伝】絶品!ドイツのホットワイン簡単レシピ・美味しいグリューワインでおうちでクリスマスマーケット!

今年の冬は外出しにくいからこそ、おうちでクリスマス気分を盛り上げていきましょう。

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